РЕЦЕПТ УЗБЕКСКОГО ПЛОВА

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Узбеки говорят:
"Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, то ешь только плов!"

Рецептов приготовления плова множество, и каждый мастер делает его по-своему.
Общие правила:
1) перекаливание масла (может это связано с тем. чтобы выпарить растворитель. используемый при производстве масла?);
2) приготовление зирвака (этап "супа"); 3) закладка риса.

Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом надо, чтобы пережарились все продукты, и каждый сохранил свойственный для него вид. Специи в зирвак добавляют после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду при приготовлении плова добавляют в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее закипает зирвак, тем вкуснее будет плов.
Рис - непременная составляющая часть плова. С риса и начнем разговор об этом традиционном восточном блюде. Итак, лучший рис для плова - серовато-розового цвета и имеет сравнительно большие размеры. В Таджикистане его называют "корейским". Но такой рис редок, недешев, и достать его не всегда удается. Поэтому, как считают "умельцы плова", а на Востоке приготовление плова - мужское дело, вполне пригоден отечественный рис первого сорта. О длинном продолговатом рисе, который часто называют "ханским", мнение единое - плов из него получается "сухим". А потому не забывайте об этом, покупая рис для плова.
Как приготовить рис. Главное - хорошо его промыть. В полевых условиях достаточно три раза сменить промывающую воду. Имея водопровод, промыть можно тщательнее, до полного исчезновения мути. Чистый рис заливают холодной водой полностью, и хорошо солят.
Разновидностей плова много - его делают с бараниной, говядиной, птицей, рыбой, яйцами, курагой, изюмом, черносливом. Здесь мы подробно расскажем о плове с мясом.

ПЛОВ С МЯСОМ
Для плова с мясом нужно: рис, мясо, репчатый лук, морковь, растительное масло, пряности и специи.
Рис перебрать, промыть, замочить и посолить.
Мясо для плова годится любое - жесткое или мягкое, с костями и без, жирное и постное. Мясо очистить от пленок и мелких острых косточек и хорошо промыть. Мясо птицы разделывают на куски ножом, а не топором, чтобы не дробить кости. На какие куски резать мясо? Да на любые! Это дело вкуса. Можно на небольшие, можно на порционные, а можно готовить плов с одним большим куском, а затем готовое мясо разделить в зависимости от числа едоков.
Репчатый лук режут кольцами или небольшими кубиками и немного обжимают (мнут) руками.
Из моркови делают соломку.
Растительное масло подойдет любое, но лучше всего хлопковое.
Пряности и специи: красный молотый перец (обязательно!), зиру (крайне желательно), сушеный барбарис и чеснок (на любителя).
Посуда. Лучше всего плов готовить в чугунном казане, на крайний случай подойдет посуда с округлым толстым дном из нержавейки или алюминия. В кастрюле или гусятнице плов подгорает.
А удобнее всего готовить плов на костре: и пламя мягкое, и силу огня легко регулировать, и приятный запах дымка.

Для 5...6 человек вполне хватит 1 кг риса, 0,8... 1 кг мяса,
3/4 стакана растительного масла, по 0,5...0,6 кг лука и моркови,
1/2 чайной ложки молотого красного перца, 1 чайную ложку зиры,
1,5 столовой ложки барбариса, почти полную столовую ложку соли.

От начала нарезания овощей до полной готовности плова может пройти 3-4 часа. При этом можно выпить хорошего вина (и закусить "выжарками"). Если дело происходит под Новый Год, то можно произнести тост и поднять бокал вина за "узбекский" Новый Год, который наступает несколько раньше московского. Примерно так это происходило, когда плов готовил мой одноклассник Ренат - мастер своего дела.

(на правую колонку - продолжение о плове...)

КАК ВАРЯТ ПЛОВ.
Наливаем в казан растительное масло и доводим его до кипения. Чтобы масло в плове не горчило и потеряло специфический запах, в кипящее масло бросают небольшую чистую неочищенную луковицу или небольшую косточку без мяса. Когда они зарумянятся, их вынимают шумовкой, закладывают в посуду мясо и поджаривают до появления "корочки". Можно при этом пережарить сало, отрезав его от мяса (или прикупив курдючного сала дополнительно), - получившиеся "выжарки" потом удаляют шумовкой (желающие закусывают ими с хлебом, чтобы "наравне с голодным терпеть можно было").
Наступает очередь лука. От того, насколько сильно вы прожарите лук, зависит окончательный цвет плова. Если вы любите лук золотистого оттенка, то плов будет светлым, пережаренный лук сделает его более темным. Кстати, иногда обжаривают вначале лук, а затем мясо. Последовательность обработки этих продуктов зависит от вашего вкуса.
Когда лук приобретет нужный цвет, в казан загружают нарезанную морковь и обжаривают ее до мягкости. Все постоянно перемешивают. Некоторые специалисты советуют морковь укладывать поверх мяса и лука, не смешивая их. Иначе морковь подгорит, и вкус плова будет испорчен.
Что ж, каждый делает плов, как он хочет и может.
Когда морковь поджарится достаточно, заливаем "жаркое" кипятком и добавляем в получившийся "суп" (зирвак) перец, зиру, барбарис и соль. Сколько нужно воды для "супа"? Это зависит от качества мяса. Если оно жесткое, воды налейте побольше, пусть мясо хорошо проварится.
Когда "суп" достаточно уварится, на поверхность смеси укладывают 3...4 чистые головки (не зубки!) чеснока (иногда это делают после риса) и начинают аккуратно укладывать рис на получившуюся смесь - от краев к середине. Затем разравнивают рис шумовкой и через шумовку наливают в казан кипяток. Слой воды над рисом соизмерим с длиной фаланги указательного пальца (зависит от сорта риса). Если рис сухой и крепкий, как, например, "девзира" Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или "конигили" самаркандский, то воды надо больше.
Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешался с рисом и досолить рис. Рис должен находиться над зирваком, иначе он может прилипнуть ко дну котла.

Теперь разведите посильнее огонь под казаном, чтобы рис поскорее сварился. Когда рис впитает в себя всю воду (а это проверяют, осторожно проделав в рисе чайной ложкой небольшое отверстие), столовой ложкой делают в рисе 5...6 небольших ямок, заливают в каждую ямку по ложке кипятка, закрывают казан крышкой и убавляют огонь до минимума (или убрать угли). Через 40...50 мин такого упаривания плов готов! И если вы точно выполнили все рекомендации, то рис будет рассыпаться, и мясо окажется мягким. Кстати, рис не станет кашей и на следующий день.
Готовый плов можно целиком вывалить на блюдо и тогда более сухой верхний слой риса увлажнится.

Пропорции эти соблюдать совсем не обязательно. Учтите только, что если будет много масла, то рис получится "стеклянным", морковь придает плову сладость, многие не любят в плове чеснок.
И последнее. О готовой моркови (после упарки) говорят, что она "с ложки свесила ножки". А когда суп пробуете "на соль", учтите, что верхний слой жидкости - это жир, и соли в нем вы не найдете. Так что черпайте глубже! И не смешивайте в плове разный рис.
Я ел плов в разных местах, приготовленный разными людьми. Когда много воды - это шавля (тоже вкусно). В Баку подавали плов - это каша с мясом... Татарский плов тоже сильно отличается.
Конечно, самый вкусный плов - это узбекский.

(с использованием статьи С. Глушкова)

Наверх в начало